Smaki dzieciństwa, W kuchni

Sentymentalne racuchy

W kuchni polskiej racuchy to okrągłe placki z mąki, mleka, drożdży i jajek. Sama nazwa wskazuje, że te pierwotne wykonywane były z mąki gryczanej. Reczuszki, a ukraińskie hreczuszki, hreczuchy  to aż słychać, że gryka (czyli hreczka) w tym cieście trochę namieszała1. Dodatek ten pojawia się jako jeden z głównych na terenach Polski już w XIV wieku. Sama kasza występuje pod postacią dodatku do mięs, jest prażona i gotowana, kleista bądź sypka; w zupach i wszelakich nadzieniach, od pierogów przez gołąbki, aż do pasztecików. A mąka? Również ma wszelakie zastosowanie. Poza oczywistymi racuchami, pojawia się w chlebach (np. częstochowski tatarczuch), cieście pierogowym, gryczanych kluskach, makaronach, naleśnikach… Ale zatrzymajmy się na moment na samych plackach.

Co takiego jest w tych racuchach, że na myśl o nich każdemu, nawet najtwardszemu, momentalnie serce kruszeje?

Dla wielu to danie sentymentalne, kojarzące się z rodzinnym domem i błogim czasem dzieciństwa, kiedy to często dostawało się pod sam nos parujący talerz z dobrociami. Teraz częściej tego typu potrawy określamy mianem comfort food, i należy przyznać, że faktycznie mało jest takich potraw, które by w podobny sposób powodowały poczucie komfortu i bezpieczeństwa, jak te zapamiętane z czasów dziecięctwa.
 
8 funt. kaszy hreczanej białej i proszę cię racz mi ją przywieść, bo to iedyna jarzyna mi dozwolona – Gdyby co opóźniło Cię, to mi ią przyślij dyliżansem. 

— to fragment listu Zygmunta Krasińskiego, zawierający przesiąkniętą melancholią prośbę do przyjaciela, o przywiezienie tak ważnego dla niego składnika. Jak widać, ciągoty do kaszy przede wszystkim nie omijały romatyków. Według Teresy Rączki w prośbie Krasińskiego o kaszę, zawierała się zatem również zwyczajna tęsknota do domu, a z nią, za tym wszystkim, co smakuje tam najlepiej2.
Dla mnie prawdziwym wzorem domowych racuchów sa praktycznie całe plastry jabłek zanurzone w gęstym cieście naleśnikowym, bez dodatku drożdży. Herezja? Być może, ale dla mnie to nie problem. Jabłka w środku nie były idealnie wycięte, czasem trafiał się nawet kawałek gniazda nasiennego  to także mi nie przeszkadzało. Gorące jabłko w środku uciekało z osłonki ciasta, więc zjadane były bardzo szybko. Owoc oczywiście parzył język, ale co tam. Takie były najlepsze. Ogólnie, gdyby podsumować czas dzieciństwa, to byłby to okres parzenia języka na wszelakich daniach. A te racuszki nie są chlubnym wyjątkiem.
Dania sentymentalne to pewien dość stały repertuar propozycji, stale powtarzający się we wspomnieniach wielu osób. Nie jest to jednak tak jednolita sprawa. Każdy pamięta je nieco inaczej, w każdej rodzinie pojawiają się małe wariacje na ich temat. I to właśnie te szczegóły  jak dodatkowa łyżka masła, szczypta innej przyprawy czy nietypowy kształt  sprawiają, że są one wyjątkowe. 
Nieuczciwym z mojej strony byłoby więc podawanie przepisu na te prawdziwe sentymentalne racuchy gryczane  gdyż takich w dzieciństwie nie jadałam. Swoją drogą do dzisiaj nie przepadam za żadną kaszą. Wyjątek zrobiłam jedynie w tym przepisie na gryczane placki, lecz robione w nieco inny sposób, niż tradycyjnie, z gotowej mąki. Poniżej podaje więc przepis na wariację, którą faktycznie uwielbiałam. By tradycji stało się zadość, także bez drożdży. Tym są dla mnie racuchy i nigdy nie dam się przekonać do innej nazwy.

Sentymentalne racuchy
2-3 jabłka
pół szklanki mleka
szklanka mąki
1 jajko
odrobina cukru do ciasta
cukier puder do obsypania
 
Jabłka obrać, wydrążyć gniazda nasienne i pokroić na dość grube plastry. Wymieszać gęste ciasto, swobodnie zmieniając proporcje w zależności od konsystencji. Wszak wiadomo, na oko to najbardziej sprawdzona receptura. Plastry zanurzać w cieście i smażyć z dwóch stron na oleju, do momentu gdy ładnie się zrumienią. Odsączyć z tłuszczu, posypać cukrem pudrem. Jeść póki gorące, parząc przy tym język.

1 J. Siatkowski, Polskie racuchyBiałostockie Archiwum Językowe, nr 16, 2016, s. 355-359.
2 T. Rączka, Polsko-inflancka literatura romantyczna, Katowice 2013, s. 183-184.

2 komentarzy do “Sentymentalne racuchy

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *