Kuchnia filmowa. Coq au vin, Donnie Brasco
Filmy, Na ekranie, Przepisy, W kuchni

Kurczak, wino i filmy, czyli coq au vin na ekranie

Kroisz na kawałki chrupiącą marchewkę i delikatne szalotki. Podsmażasz soczystego kurczaka na patelni i podpalasz z odrobiną brandy. Później zalewasz całość czerwonym winem i dusisz. Cudowny aromat rozchodzi się w kuchni przez niemal godzinę, aż mięso zmięknie i przejdzie aromatem pozostałych składników. Et voilà, ko ko wę go to we.

Coq au vin to danie danie kuchni francuskiej – efektowne, ale i klasyczne w swojej prostocie. Poza nieco budzącym grozę świadomym podpaleniem patelni, jego wykonanie nie jest zbytnio skomplikowane, jedynie czasochłonne. Jednocześnie potrawa ta często staje się wyrazem kulinarnych umiejętności gotującego. Kurczak w winie należy do popularnych przepisów i tej rozpoznawalności zawdzięcza obecność w filmach. Najwcześniejszy przykład to chyba „Cop au vin”, którego nazwa nawiązuje właśnie do tej potrawy. Oryginalny francuski tytuł to „Poulet au vinaigre”. Poulet oznacza zarówno kurczaka, jak i policjanta. Natomiast w drugiej wersji angielskie słowo “cop”(znów “glina”) kojarzy z francuskim “coq” (czyli oczywiście “kogut”). Film ten jednak jako taki tematu kulinarnego nie podejmuje. Inny tego typu zabieg pojawia się w tytule niemieckiego filmu “Kokowääh”. Fonetyczna wymowa tego słowa odpowiada brzmieniu francuskiego coq au vin. Tutaj danie to już pojawia się na ekranie. Przyrządza je ojciec swojej córce, jednak niestety okazuje się ono dla niej… niejadalne.

Natomiast dość dokładnie ukazany proces przygotowywania kurczaka w winie możemy zobaczyć w dwóch, jakże różnych od siebie, filmach: w lekkiej komedii romantycznej „Oświadczyny po irlandzku” oraz w poważnym, opartym na faktach kryminale „Donnie Brasco”. Obydwa utwory dają liczne wskazówki ku temu jak przygotować najlepsze coq au vin. Który z tych dwóch ukazanych przepisów wygrywa pojedynek? Czy któryś jest faktycznie smaczniejszy? By to ocenić, musimy przyjrzeć się każdemu z osobna.

Przepis pierwszy: „Oświadczyny po irlandzku” („Leap Year”), 2010

Film ten opowiada historię zakochania Anne i Declana, osób pochodzących z dwóch różnych światów – irlandzkiej wsi i amerykańskiego miasta. Kobieta wyrusza do Dublina, by oświadczyć się swojemu chłopakowi, przebywającemu tam na służbowej konferencji. Dotarcie do celu nie jest jednak tak łatwe, jak sądziła. Ponadto, musi zdać się na poznanego na wyspie Declana, który skory do pomocy nie jest. Obydwoje początkowo nie przypadli sobie do gustu, lecz później oczywiście się to zmienia. Jest to miły film z przepięknymi widokami, lecz niestety został on napakowany dość żenującymi scenami spod znaku “kto się czubi, ten się lubi” oraz “ojej, musimy udawać parę”. Pomijając jednak moje marudzenie, skupmy się na samej scenie przyrządzania posiłku.

Przepis na kurczaka z filmu "Oświadczyny po irlandzku"
Przepis na kurczaka z filmu "Oświadczyny po irlandzku"
Oświadczyny po irlandzku (Leap Year), Spyglass Entertainment / Universal Pictures / BenderSpink / Birnbaum/Barber / Octagon Films,Forum Film Poland, 2010

Coq au vin przygotowywane jest przez głównych bohaterów podczas ich pobytu w pensjonacie. Nie mając innego wyboru zatrzymali się w nim podczas wyczerpującej próby dotarcia do Dublina. Mężczyzna proponuje właścicielom domu, że ugotuje coś samodzielnie w podzięce za gościnę. Miły gest, lecz tak naprawdę jest on próbą ucieczki od zapowiedzianej kolacji pod postacią flaczków. Osobiście nie widzę nic złego we flakach i pewnie oszalałabym ze szczęścia, gdyby ktoś podał mi taką parującą miseczkę w deszczowy wieczór gdzieś w Irlandii… Ale zrozumiałe, że danie to nie w każdym budzi tak gorące uczucia. Z pewnością propozycja przygotowania posiłku jest bardziej kulturalna i z klasą od pozostawienia nienaruszonego talerza przy wspólnym stole. „Para z przymusu” przystępuje więc do zebrania składników koniecznych do realizacji wybranego przepisu. Anne nie przywykła do życia na wsi, a największe zmieszanie budzi w niej żywa kura, która po chwili taką być przestaje – bo musi trafić na talerz. Potrzebne są też dokładnie trzy średnie (nie duże!) marchewki, szalotki, no i butelka wina.

Choć nie jest to powiedziane wprost, kluczem do dobrego smaku potrawy okazuje się zgodna współpraca dwóch darzących się sympatią osób. Podkreślone zostało to scenami, w których ich ciała mimochodem się stykają: gdy trzymają razem patelnię, kosztują sos z tej samej łyżki, piją ze wspólnej butelki czy dotykają dłońmi przy podawaniu warzyw. Pewna swoboda i dobry humor przesiąkają do procesu gotowania, którego rezultaty wszyscy wieczorem zachwalają. Ponadto, kobieta przy kolacji wspomina, że Jeremy (jej faktyczny chłopak) zawsze narzeka na suchość kurczaka, którego ona przyrządza. Widocznie dopiero w nowym otoczeniu, z odpowiednim kompanem, mięso smakuje dokładnie tak, jak powinno. I nie jest to zasługą wyłącznie kulinarnych umiejętności.

Przepis drugi: “Donnie Brasco”, 1997

Wersja coq au vin pokazana w tym filmie to również pewien rodzaj miłości przelanej do garnka. Tytułowy bohater – Donnie Brasco – to działający pod przykrywką agent FBI przenikający do świata nowojorskiej mafii. Nawiązuje on bliską znajomość z Benjaminem “Lefty” Ruggiero, czyli członkiem tegoż gangu. Lefty przyrządza Brasco wspomnianą potrawę w czasie bożonarodzeniowych świąt. W trakcie gotowania przybliża mu cały ten proces i wyraża także swoją opinię na temat kuchni: on nie jest taki, jak inni mafijni członkowie, nie je wciąż samego manicotti. Manicotti i manicotti, nawet za sto lat będą oni jeść ten faszerowany makaron. A prawdziwy kunszt kulinarny ma objawiać się w porządnych potrawach, takich jak coq au vin. Lefty wrzuca więc do garnka puszkę pomidorów i gotowego rosołu, garść (nie szczyptę!) soli wysypuje za lewę ramię i zachwala swoje umiejętności z pewnością siebie godną najlepszego szefa kuchni. No, albo mafiozy.

Przepis na coq au vin z filmu "Donnie Brasco"
Przepis na kurczaka z filmu "Donnie Brasco"
Donnie Brasco, Mandalay Entertainment / Baltimore Pictures / Mark Johnson Productions, Vision Film Distribution, 1997

Co jeszcze według Lefty’ego jest sekretem najsmaczniej potrawy? Wychodzi na to, że sam fakt przygotowywania jej przez mężczyznę. Wygłasza więc on swoje przekonanie na ten temat, oświadczając, że to oni właśnie są najlepszymi kucharzami na świecie, a może też na Marsie. Po tych słowach podpala na patelni kurczaka z brandy i zaraz woła swoją żonę, by szybko ugasiła wymykający się spod kontroli pożar.

Nie wiemy, czy danie tego bohatera smakuje tak dobrze, jak sam uważa. Mimo zapewnień brakuje pewności, że faktycznie kurczak roztapia się w ustach jak komunia święta. Jest jednak w jego potrawie pewna autentyczność. Lefty nie sili się na świeże pomidory, bo wie, że te z puszki są lepsze. Ktoś uznałby też, że dodanie puszki gotowego bulionu jest zbrodnią na kuchni francuskiej. W tym przypadku ten dodatek jest jednak wystarczający. Skoro jest dobry, to dlaczego miałby go na siłę unikać? Wszystko to w połączeniu z efektownym dresem postaci wygląda tak samo swojsko i odpowiednio do sytuacji, jak ukazany w pierwszym filmie wiejski kurczak z marchewką prosto z ogrodu. Zasada stosowności doskonale się tu sprawdza.

Poczęstowanie potrawą Donniego przez mafioza ma także inne, bardziej symboliczne znaczenie. Przyjęcie go pod własny dach i nakarmienie jest wyrazem jego zaufania do niedawno poznanego mężczyzny. Przyjaciele Lefty’ego są zawsze mile widziani w jego domu, a już na pewno nie będą spędzać świąt samotnie. Traktowani są jak rodzina. Coq au vin – i na dodatek pokazanie jak je przyrządzić – staje się przypieczętowaniem specyficznej tej specyficznej więzi.


Dwa obrazy winnego kurczaka pojawiły się w zupełnie odmiennych filmach. Tak różnych bohaterów łączy zamiłowanie do jednej potrawy kuchni francuskiej. Choć żaden z nich – ani irlandczyk, ani członek nowojorskiej mafii – nic wspólnego z Francją nie ma. Wspólne jest także podejście postaci do przygotowania tego dania. W obydwu przypadkach gotowane jest z pewną dozą celebracji, z poszanowaniem zasad dobrej kuchni. Choć dla każdego ta ostatnia wyróżniać się będzie innymi cechami. Ważne jest zaangażowanie, uwaga i przekazane emocje. Wpływ uczuć na jedzenie jest dość znanym motywem w kulturze. Wielu sądzi, że dania przygotowane w dobrym nastroju smakują lepiej od tych wykonywanych w złości czy smutku. Choć brzmi to nierealnie… jest w tym odrobina prawdy. Przecież o wiele łatwiej jest coś spieprzyć, gdy jest się wściekłym. Z drugiej strony, w zdecydowanie pozytywnym stanie zakochania rozkojarzenie może wpłynąć na pomylenie soli z cukrem. A jedzenie nie pozostanie na te wahania obojętnym.


Obie wersje przepisów odwołują się do oryginalnej receptury, lecz każda z nich jest nieco inna. Którą z nich wybierzecie? A może posiadacie już swoją ulubioną? Decyzja należy do Was. Tymczasem poniżej przepis na standardowe coq au vin, w wersji nieco uproszczonej, bo bez flambirowania. Zawsze można przerobić je na własną modłę. Byle z uczuciem!

Przepis na kurczaka w winie coq au vin

Coq au vin
  • 1 cały kurczak
  • 30 g boczku
  • 2 marchewki
  • 1 cebula
  • około 10 pieczarek
  • 2 łyżki masła
  • 2 łyżki mąki
  • butelka czerwonego wina
  • 1 łyżeczka przecieru pomidorowego
  • 2-3 ząbki czosnku
  • 1 łyżeczka suszonego tymianku
  • 1 liść laurowy
  • sól, pieprz

Kurczaka umyć, oprawić, podzielić na części. Doprawić solą i pieprzem, zalać całym winem. Dodać tymianek i liść laurowy. Odstawić w marynacie do lodówki, najlepiej na całą noc.

Po tym czasie wyjąć mięso z marynaty, osuszyć. Nie wylewać wina z przyprawami. Boczek pokroić w kostkę, podsmażyć w brytfance lub na sporej głębokiej patelni. Gdy się zrumieni, wyjąć na talerz. Na tłuszcz z boczku wyłożyć kawałki kurczaka. Podsmażyć do zbrązowienia skórki na dość dużym ogniu, z dwóch stron około 5 minut. Wyjąć z brytfanki, odłożyć na talerz.

Warzywa pokroić w kostkę i zrumienić na tym samym tłuszczu. Doprawić, dodać przecier i wyciśnięty przez praskę czosnek. Zalać pozostałym z marynowania winem i nieco zredukować płyn. Po kilku minutach dodać kurczaka z boczkiem. Dusić na małym ogniu pod przykryciem około godzinę (do momentu, gdy kurczak zmięknie). Później ponownie wyjąć mięso.

Utrzeć na pastę masło z mąką i wmieszać do sosu. W razie potrzeby ponownie doprawić. Zagotować, włożyć ponownie kurczaka i podgrzać. I podawać! Najlepiej z dodatkiem, który wchłonie sos – na przykład maślanym purée ziemniaczanym.


Przepis na podstawie: Traditional French Coq au Vin Recipe, masterclass.com

Kadry:

Oświadczyny po irlandzku (Leap Year), reżyseria: Anand Tucker, studio: Spyglass Entertainment / Universal Pictures / BenderSpink / Birnbaum/Barber / Octagon Films, dystrybucja: Forum Film Poland, Irlandia, USA 2010.

Donnie Brasco, reżyseria: Mike Newell, studio: Mandalay Entertainment / Baltimore Pictures / Mark Johnson Productions, dystrybucja: Vision Film Distribution, USA 1997.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.