Lubin Baugin Martwa natura z waflami
Przepisy, Smaki dzieciństwa, W galerii, W kuchni

Rurkowa saga: Lubin Baugin, „Martwa natura z waflami”

Chodziły za mną rurki. Rurki z kremem. Zrobione z chrupiącego wafelka, wypełnione może i najzwyczajniejszą, ale jednocześnie najpyszniejszą bitą śmietaną. Deser może banalny, lecz niezastąpiony. Dlatego też natrętna myśl o rurkach nie chciała odejść. Wszystko sprowadzało się do nich, a żaden pączek czy drożdżówka im nie dorównywały. Ta moja obsesja na ich punkcie doprowadziła do tego, że zaczęły mnie one nawiedzać nawet w snach – a na jawie, mijając każdą piekarnię spoglądałam przez witrynę, czy czasem gdzieś tam się one nie kryją. Pytałam w lodziarniach i cukierniach. Lody w wafelku nieco zrekompensowały ich brak, jednak nadal to nie to samo. Rurki po prostu zniknęły z mojej najbliższej kulinarnej mapy, ot tak. Wszyscy jakby o nich zapomnieli. 

Ale nie ja.

Tak za mną te rurki chodziły, aż sobie wychodziły. Skoro nie znalazłam ich w żadnym miejscu, to zrobiłam je sobie sama. Ale na jednej wersji się nie zatrzymałam. Oczywiście, moje upragnione to te waflowe i im głównie poświęcony jest niniejszy tekst. Jednak to nie jedyne zrolowane słodkości, które tak wybornie smakują. Rurki pojawiają się w różnych postaciach: wspomnianych wafelków, kruchego ciasta, czy smażonych w głębokim tłuszczu. Zdaje się, mimo różnic, że ich wspólnym sekretem jest to figlarne zawinięcie ciasta w rulonik. Jest to nieco zabawna forma, toteż zachęca dzieci do jedzenia, ale i dorosłych świetnie bawi. Idealnie nadaje się do wypełnienia dowolnym nadzieniem. Zwinięcie wydaje się intuicyjne dla ułatwienia konsumpcji deseru z lepkim kremem, który łatwo może wszystko zabrudzić. Choć i tak prędzej czy później wypłynie ze środka prosto na jasną bluzkę.

Rurki waflowe z bitą śmietaną to taki smak dzieciństwa. Powracające wspomnienia dotyczą także wąskiego kawałka chusteczki, który w magiczny sposób sprawiał, że całość wydawała się jeszcze bardziej smakowita. Oczywiście, niewiele chroniła przed zabrudzeniem – choć może to dzieci posiadają po prostu ten niezwykły dar uwalenia się każdym możliwym jedzeniem. 

Być może po takim wstępie sądzicie, że przed mymi oczami staje obraz tej słodkości spożywanej w ukwieconej cukierni czy w otoczeniu miejskiego skweru z mnóstwem urokliwych zaułków? No, nie bardzo. Otóż, dzieckiem będąc spożywałam tę delicję zakupioną… w sklepie mięsnym. Tak, dobrze przeczytaliście. Żeby jednak wizja ta nie wydawała się aż tak przerażająca, należy tutaj nieco tę niebywałą sytuację objaśnić. W przybytku tym, poza mięsnym, mieściła się jednocześnie lodziarnia. Powalający (oraz mocno podejrzany) zapach mięsa i wędlin przytłaczał każdego, kto do miejsca tego wchodził. Na szczęście w celu zakupu lodów i innych słodyczy przekraczanie jego progu nie było konieczne – lodziarnia ta działała “w okienku”. I właściwie to bez przeszkód funkcjonuje ona do dzisiaj, choć teraz już bym się raczej nie skusiła na żadną z ich propozycji. Nawet na tę upragnioną słodkość.

Czy faktycznie “rurki z mięsnego” były tak dobre? Jest to wysoce wątpliwe, jednak wtedy budziły mój szczery zachwyt i były wyczekiwanym elementem każdej wyprawy na zakupy. Mama wracała zadowolona z kurczakiem na obiad, a ja uradowana ciapałam sobie wafelka. I wszyscy zadowoleni. 

Lubin Baugin, Martwa natura z waflami
Lubin Baugin, Martwa natura z waflami, lata 30. XVII w., domena publiczna / Wikimedia Commons

Ale skąd ta miłość – nie tylko moja – do waflowych rurek? Ich forma zdecydowanie jest zachęcająca, ale to nie wszystko. To co je wyróżnia, to wyjątkowa chrupkość. Możliwa jest ona do uzyskania za pomocą prostego, ale bardzo efektownego urządzenia – czyli waflownicy. Ani ten sprzęt kuchenny ani same wafle nie są oczywiście wynalazkiem współczesnych czasów. Ich początków należy szukać już w starożytności, a większość z tego rodzaju wypieków miała znaczenie kultowe – jak choćby znane do dzisiaj komunijne opłatki. Jednak wafle zwinięte w kształt rurek prawdziwą masową popularność zdobyły w renesansie, kiedy to ze sfer duchowych zostały zrzucone ku mieszczańskim uciechom1

Właśnie tak popularny deser zobaczymy na obrazie Lubina Baugina „Martwa natura z waflami” z lat 30. XVII wieku. Poza nimi na płótnie widoczny jest dzban z winem, szklany kieliszek, surowy obrus na stole. Oczywiście, jak to zwykle bywa w martwych naturach tego okresu, poszczególne elementy jak i całość posiada znaczenie symboliczne. Nie potrzeba jednak przywoływać tych ambitniejszych interpretacji, by samymi nielicznymi składnikami obrazu wywołać cieknącą ślinkę. Surowość i umiar kompozycji podkreśla prostotę, lecz jednocześnie pewną wyrafinowaność tego deseru. Bo w gruncie rzeczy jest to, ot, zwykły wafelek. Nawet bez żadnego bogatego wnętrza w postaci słodkiego kremu. A jednak, zrolowanie tak cienkiego ciasta w rulonik, bez jego uszkodzenia, wymaga pewnej wprawy. Nagle staje się finezyjną potrawą. Wafelki te nie są toporne. Obchodzić należy się z nimi delikatnie, by ich skruszenie nastąpiło dopiero na języku. A ciasto jest tak lekkie, że w chwilę później zaczyna się wręcz topić. Kruchość ciastek podkreśla także ich ułożenie na metalowej tacy. Pole do popisu z tym układem szerokie nie jest – należy je rozmieścić tak, by przypadkowo się nie zsunęły i nie połamały się przedwcześnie. Jest też oczywistym, że gdyby je tylko nieco mocniej złapać – to na pewno pękną i rozpadną się na drobne okruchy. 

Popatrzmy teraz na współczesne rury ze śmietaną. Spokojnie możemy trzymać je w dłoni. Nie musimy jeść ich nad talerzykiem. Co prawda rzucać w dal bez uszczerbku nimi nie można (bo i po co), lecz przy sprawnej żonglerce pewnie nic by się im nie stało. Przed chwilą jeszcze tak delikatne, nagle wobec powyższych wydają się mało subtelne, prawda?


Rurki z bitą śmietaną

Dłuższą chwilę zastanawiałam się, z jakiego przepisu skorzystać dla stworzenia domowych rurek. Próba rekonstrukcji XVII-wiecznych wafli jest kusząca, lecz niepraktyczna. Zresztą chcemy je wypełnić kremem, a tak delikatne ciasto może być problemem. Wersji współczesnych receptur jest zaś mnóstwo, lecz nie każda z nich brzmi wiarygodnie. Jakie jest więc wyjście? Proste. Skorzystać z tej dołączonej do zakupionej waflownicy. Bo wiecie… co jak co, ale przepisy z opakowania zwykle okazują się być tymi najlepszymi. Niestety, wpadłam na pomysł kupienia waflownicy ładnej zamiast praktycznej – czyli takiej kładzionej bezpośrednio na kuchenkę. Ciężka, niewygodna i łatwo się oparzyć. Na dodatek zanim wafle zaczną wychodzić idealne, to trzeba nabrać nieco wprawy. Proporcje zaczerpnęłam więc z powyższego źródła, natomiast wykonanie zostało doprecyzowane w taki sposób, by uniknąć błędów, które ja sama przy tym popełniłam. Ale nie ma co marudzić – dla domowych rurek warto się trochę pomęczyć.

Rurki z bitą śmietaną

Proporcje na 3 połamane rurki, 15 normalnych i 1 oparzony palec

  • 5 jajek
  • 1,5 szklanki cukru
  • 200 g margaryny
  • 2 szklanki mąki
  • 1,3 szklanki śmietany 30%
  • 3 łyżki cukru pudru

Jajka ubić z cukrem, dodać rozpuszczoną i lekko ostudzoną margarynę. Całość dokładnie zmiksować. Ciasto będzie mieć bardzo gęstą, lecz nadal płynną konsystencję. Rozgrzać waflownicę. Nałożyć jedną łyżkę masy (nie więcej, naprawdę!) i zamknąć. Smażyć po kilka-kilkanaście sekund z obydwu stron, zależnie od stopnia rozgrzania waflownicy – tutaj trzeba działać na wyczucie. Otworzyć i wyrzucić pierwszego wafla, bo na pewno nie wyjdzie. Zdrapać większe kawałki. Drobniejsze olać i nakładać kolejną porcję. Dokładne czyszczenie patelni daje wbrew pozorom efekt odwrotny od zamierzonego. Po upieczeniu wafle należy lekko podważyć w celu zdjęcia z patelni – po kilku próbach powinny już łatwo odchodzić. 

Upieczonego wafla od razu zwijamy w rurkę. Najprościej jest wyłożyć kawałek folii aluminiowej, na nią położyć upieczone ciasto, a następnie zrolować je na całej rolce folii, podwijając arkusz znajdujący się pod spodem. Należy to wykonać dość sprawnie, ponieważ wafle szybko zastygają. W ten sposób nie poparzymy tak mocno palców gorącym ciastem, a i rurki powinny wyjść zgrabniejsze. Po zdjęciu folii rurkę trzeba nieco “dokulać” ręcznie. 

Zrobić bitą śmietanę: kremówkę ubić z cukrem pudrem. Przełożyć do rękawa cukierniczego i nadziewać ostudzone rurki tuż przed ich podaniem. 


1 Encyclopedia of Food and Culture

Lubin Baugin, Martwa natura z waflami, lata 30. XVII w., domena publiczna / Wikimedia Commons

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.